Homogenizirano mleko

Ena razlaga, ki bo v pomoč vsem, ki dvomijo:

RESNICE IN ZMOTE O MLEKU

K pisanju tega sestavka me je vzpodbudil članek z naslovom »Homogenizirano mleko je počasni ubijalec«. Pravzaprav sta me k pisanju bolj kot članek vzpodbudili pismi bralk, ki v grozi pred nevarnim ubijalcem pozivata v akcijo kar vso slovensko javnost, vključno s predsednikom države. Res, da imamo Slovenci (pa ne samo Slovenci) radi senzacije, vendar prehrana ni področje, ki bi bilo primerno za takšne igrice.

Ljudje dobro vedo, da obstaja povezava med prehrano in zdravjem. Zastrašujoči stavki o škodljivosti mlečne maščobe v homogeniziranem mleku pod naslovi, ki imajo nadih »smrtne nevarnosti« jih zagotovo prestrašijo in odvrnejo od pitja te vrste mleka. Saj to je prav, boste rekli! Res je, to bi bilo prav, če bi sestavki temeljili na znanstveno dokazanih resnicah, potrjenih v raziskovalni in strokovni javnosti. Pretirano poenostavljanje znanstvenih odkritij o povezavi med prehrano in zdravjem lahko privede do povsem napačnih sklepanj oziroma zaključkov. Pazimo torej, kako »senzacionalno« pišemo o hrani in ne begajmo ljudi s »polresnicami«. Pomislimo, kaj vse je bilo že napisanega samo o škodljivosti in koristnosti masla in margarine, pa o sladkorju in umetnih sladilih, paradižniku in korenčkovem soku.

Če bi torej povprašali prave strokovnjake za prehrano bi vam ti, na osnovi vsega, kar je bilo do zdaj znanstveno ugotovljenega zatrdili, da je povsem nemogoče, da bi mlečna maščoba zaužita z mlekom direktno prehajala iz prebavnega trakta v ožilje.

Pa pojdimo po vrsti! Glavnino mlečne maščobe (okoli 98 odstotkov) predstavljajo trigliceridi (triacilgliceroli), sestavljeni iz ene molekule glicerola in treh mulekul maščobnih kislin (lahko so enake ali različne). Maščoba se nahaja v mleku v maščobnih kroglicah (kapljicah), ki so porazdeljene v vodni fazi v obliki emulzije. Nastaja v celicah mlečne žleze. Ko maščoba izstopa iz celice mlečne žleze se obda z membrano, ki vsebuje veliko fosfolipidov in proteinov. Maščobne kroglice lahko po velikosti razvrstimo v tri skupine: majhne, s premerom do 1 mikron (mm), srednje, s premerom med 3 in 5 mikroni in velike, s premerom med 8 in 10 mikroni. Kar 70 do 90 % maščobnih kroglic v kravjem pa tudi humanem mleku spada v prvo skupino, torej so manjše od 1 mikrona in so že same po sebi po velikosti takšne kot tiste, ki bodo nastale med homogenizacijo. Med homogenizacijo namreč večje kroglice s posebnim postopkom razbijejo na manjše. S tem se skupna površina kroglic (torej površina preko katere bodo lahko med prebavo delovali na maščobe encimi, ki maščobe razgrajujejo) poveča. Površino novo nastalih kroglic prekrijejo kazeinske micele in podmicele in v manjši meri serum proteini. Te snovi bi, kot trdi v vaši reviji objavljeni članek, dejansko zaščitile maščobne kroglice pred učinkovanjem t.i. lipolitičnih encimov, torej encimov, ki razgrajujejo maščobe, če ne bi kazeini, ki so občutljivi za kislino (nizke pH vrednosti), v okolju želodca izgubili električni naboj (tudi stabilnost). Zato so lažje dostopni prebavnim encimom ter zato lažje razgradljivi (ne pa težje !). Ko se razgradijo kazeini, ki »ščitijo« maščobne kapljice, tudi maščobna kapljica ni več zaščitena pred encimi, ki razgrajujejo maščobe. Na osnovi teh ugotovitev strokovna literatura navaja, da je homogenizirana maščoba lažje prebavljiva kot nehomogenizirana.

Po tej poenostavljeni razlagi bom poskusila v nadaljevanju razložiti, zakaj maščobne kroglice, tudi če so zelo majhne, ne morejo »skakati« skozi črevesno steno in se nato lepiti po stenah ožilja.

Kadar želimo govoriti o vplivu hrane na zdravje moramo imeti vsaj osnovno znanja iz fiziologije prehrane, v našem primeru znanje o prebavi in absorbciji maščob. Proces prebave maščobe se začne v želodcu, kjer se s pomočjo želodčnih sokov in gibanja mišic želodca maščoba porazdeli po vsebini želodca v obliki emulzije. Mlečna maščoba, za razliko od drugih vrst maščob, v takšni obliki v želodec že pride. Prava razgradnja maščobe se začne v tankem črevesu (jejunum), kjer encim lipaza cepi maščobo do maščobnih kislin in glicerola ter majhno količino monogliceridov, encim fosfolipaza pa razgradi fosfolipide membran. Proteine (tudi kazeine) so že v želodcu začeli razgrajevati kislina in pepsin, njihova razgradnja s proteolitičnimi encimi pa se nadaljuje v tankem črevesu. Maščoba v vodni mešanici tankega črevesa ni topna. Manjše kroglice bi se hitro združile v večje kroglice. Za uspešno delovanje lipaz morajo zato posebni emulgatorji - žolčne kisline te kroglice obdržati čim manjše, v obliki fine emulzije! Ko so maščobe razgrajene do njihovih sestavin, te sestavine (glicerol in maščobne kisline) prehajajo (difundirajo) v obliki drobnih kompleksov, ki jih imenujemo micele, v črevesne celice (enterocite). Tam se začne ponovna sinteza maščob, ki pa so po sestavi različne od maščob, prisotnih v prebavljeni hrani. S povezavo (prekrivanjem) trigliceridov s fosfolipidi in apolipoproteini nastanejo hilomikroni, ki vsebujejo tudi druge produkte, nastale med prebavo maščobe, kot so holesterol in v maščobi topni vitamini. Hilomikroni prehajajo nato v limfni sistem in tako se začne njihovo potovanje po telesu. Hilomikroni pa so samo ena oblika lipoproteinov, ki prenašajo maščobe po telesu. To pa je že nova zapletena zgodba, s katero bi bilo ob upoštevanju količine in sestave zaužite maščobe mnogo natančneje razložiti povezavo med prehrano (maščobo) in obolenji srca in ožilja kot pa s poenostavljeno zgodbico, ki si je tokrat za dežurnega krivca izbrala homogenizirano mleko.

Prof. dr. Irena RogeljBiotehniška fakulteta, Katedra za mlekarstvo

Rulada je praktična

Moja mami me je naučila, da se rulade kar splača speči, saj so hitro narejene pa še dobre za povrh. Narediš jo lahko, ko se obiski na poti.

Vse skupaj je precej enostavno:
Rabimo 4 jajca, 12 dag sladkorja in 10 dag moke. Če želimo temno testo, dodamo žličko kakava.

Stepemo trd beljakov sneg, dodamo hkrati sladkor in rumenjake in mešamo z mešačnikom. Ko dobimo gosto zmes, dodamo moko. Moko narahlo vmešamo ročno z metlicami od mešalnika, tako da dvigujemo testo.
Pekač pokrijemo s peki papirjem in po vsej površini enakomerno nanesemo testo in pazimo, da se z lopatko ne dotaknemo dna, sicer se tam testo "prime". Pečemo na pribl. 220 stopinj, 10 minut. Ko je gotovo, biskvit dvignemo s pekipapirjem, ga obrnemo in položimo na mokro sunjo, ki smo jo malo posuli s sladkorjem (ni pa nujno). Peki papri narahlo potegnemo dol. Biskivit namažemo z marmelado ali kremo, lahko damo tudi kak sadež...s pomočjo krpe nato počasi zvijemo testo v rulado, ohladimo in narežemo na rezine.
Njam njam :-)

Dva slastna

No, ta sladek recept nam je celo prinesel nagrado :-)

PISANA MINEŠTRA
Pri prijateljicah opažam, da ima večina otrok zelo rada mineštre, čorbice…skratka juhice vseh sort. Tudi naša punčka ni izjema in smo prav veseli,da je tako, saj so mineštre zelo zdrave, hranljive in lahko prebavljive.
Pri nas mineštro delamo brez mesa, je na jedilniku 1x na teden. Meso nadomestimo z več vrstami stročnic.
Najprej popražimo malo pora, da lepo zadiši in porumeni. Nato dodamo zelo malo vode in začnemo dodajati zelenjavo: na kolobarčke narezan korenček, stročji fižol, cvetačo, grah, lahko tudi kakšno gobico, brokoli, koruzo…Popražimo,da voda izpari, nato ponovno dodamo malo več vode, kake pol litra. Nato dodamo še stročnice: rdečo in rjavo lečo, piro, ovseno kašo, proseno kašo in ajdo. Za okus dodamo še kak košček gomolja zelene, rumeno kolerabo, lahko tudi koren peteršilja. Še dodamo vode, toliko da krepko zalijemo. Solimo po okusu (rajši malo manj), dodamo baziliko, majaron, ščep mlete paprike, list lovorja in dve žlički pasirane paradižnikove mezge. Dodamo še dva olupljena krompirja, cela. Ko sta kuhana, ju spasiramo, tako postane mineštra bolj gosta in je ni potrebno zabeliti z moko (tega se rajši izogibajmo).

ANJIN KOLAČ S SKUTO IN SADJEM
Zelo okusen in sočen kolač, gre vsem v slast. Preverjeno.

Za testo potrebujemo 35dag moke, pol pecilnega praška, 20dag masla, 15dag sladkorja v prahu ali navadnega sladkorja (lahko zmeljemo), 1 vanilijev sladkor, 2 rumenjaka, 1 dcl kisle smetane. Testo zgnetemo in ga damo na hladno za 30 minut.

Za nadev potrebujemo: od 0,5kg do 1kg skute (odvisno od okusa), sladkor po želji, 1 vanilijev sladkor, 2-3 velike žlice kisle smetane, 1 ali 2 jajca in sadje (cel velik kompot, lahko pa tudi surovo, odlične so marelice).

Testo zvaljamo, če se ne valja, narežemo na 1-2cm debele rezine in sami s prsti dajemo v pekač, tako, da se vse sprime (poenostavimo zadevo). Tudi ob robu pekača damo testo. Nato na testo naložimo nadev in po vrhu damo še testo,če ga je kaj ostalo, ni pa nujno. Lahko naredimo tudi »kačice« in jih damo po vrhu. Na vrh lahko damo tudi tanko plast kisle smetane ali pa namažemo z jajcem.Pečemo 50 minut pri 180°C.

Mikrovalovke so O.K.

Tole mnenje bi morda koga zanimalo:

V mikrovalovnih pečicah (MVP) živila segrevajo mikrovalovi, ki so ena izmed oblik elektromagnetnega valovanja. mikrovalovno valovanje "obrača" molekule vode, posledica ta tega pa je segrevanje snovi. Mikrovalovi spadajo med neionizirajoča sevanja (kot je tudi svetloba in radijski valovi), kar pomeni, da nimajo dovolj energije, da bi snov ionizirali (da bo razpadla na ione) in tako spremenili njeno kemijsko sestavo. Živila v MVP se samo segrejejo, drugih potencialno škodljivih učinkov pa niso odkrili v nobeni izmed mnogih raziskav na to temo. Mikrovalovi ne ostanejo v hrani, niti niso živila, pogreta v mikrovalovki, radioaktivna, kot zmotno mislijo nekateri lajiki. Pojavljajo se tudi trditve, da med delovanjem pečica seva mikrovalove tudi v okoliški prostor in prikrito segreva živa bitja. To ne drži, če je pečica nepoškodovana saj so mikrovalovi omejeni v notranjost pečice, na steklenih vratih pa je kovinska mreža, ki ne prepušča mikrovalov.
Nobena znanstvena raziskava še ni dokazala kakršnihkoli škodljivih vplivov mikrovalovnih pečic na živila, s čimer se osebno strinjam in jo zato tudi sam uporabljam brezskrbno.

Natan Osterman, univ.dipl.fizik, mladi raziskovalec na Fakulteti za matematiko in fiziko v Ljubljani

marec 2007

ČOKOLADA ZA SRCE IN ZA ZALJUBLJENE

Verjetno si nikoli ne bi mislili, da ima čokolada, tradicionalno Valentinovo darilo, tudi dobre lastnosti oz. da pozitivno deluje na zdravje. Zadnje raziskave so pokazale prav to. Te dobre, sladke novičke so znanstveniki predstavili nedavno na srečanju društva American Chemical Society.

ZDRAVILO ZA SRČNE BOLEČINE

Ne samo za ljubezenske srčne težave, tudi sicer je čokolada koristna za srce. Po pričevanju raziskovalcev naj bi čokolada vsebovala polifenole, kemijske spojine, ki so znane po tem, da dobro učinkujejo na delovanje srca. V čokoladni ploščici je približno taka količina polifenolov kot v kozarcu rdečega vina.
Dokazano je, da polifenoli preprečijo oksidacijo LDL holesterola (»slab« holesterol) v obliko, ki poškoduje arterije. Dokazali pa so tudi, da čokolada zviša raven »dobrega« holesterola za 10 % in tako tudi zmanjša tveganje srčnih komplikacij za 20 %. Vsekakor so to vzpodbudni in zanimivi rezultati.

BOJEVNIK PROTI RAKU

Temnejša je, boljše deluje!
O antioksidantih smo doslej že veliko govorili. Najdemo jih v zelenjavi, zelenem čaju….in znanstveniki trdijo, da pripomorejo k zaustavitvi raka. Tudi kakav vsebuje visok delež antioksidantov, primerjamo ga lahko s količino v česnu. Kakavov izcedek, ki ga pridobijo iz stiskanja kakavovih zrn, vsebuje največji delež antioksidantov. Prisoten je v mlečnih in temnih čokoladnih izdelkih, ni pa prisoten v beli čokoladi. Torej, temnejša je čokolada, več kakava vsebuje in tako tudi več antioksidantov. Znanstveniki so potrdili, da ne gre le za visok delež antioksidantov, ampak celo za izjemno kvalitetne antioksidante, ki naj bi presegali moč vitamina C in E.




ZA KONEC PA ŠE EN SLADEK, ČOKOLADNI RECEPT

ČOKOLADNI LIKER
Sestavine:
· 5 dl mleka
· 10 dag mlete čokolade
· 1/4 litra ruma
· 35 dag sladkorja
Postopek:
Čokolado zamešamo v 1/4 litra mleka. V preostalo mleko vmešamo sladkor, zavremo, nato prilijemo čokoladno mleko. Na majhnem ognju kuhamo 20 minut. Nato ohladimo in prilijemo rum, premešamo in nalijemo v steklenico.

Silvestrske dobrote

No ja, naj še kdo reče,da se za novo leto ne jE veliko. Mislim,da se večina ljudi kar nažira, jesti "moraš" na vseh obiskih, pohvalit,da je dobro pa da boš še malo vzel....ojeojej...in potem en kup jamranja,da smo se zredili,da hujšamo in to je tudi ponavadi ena prvih novoletnih zaobljub. 10kg dol pa potem spet gor in dol in gor....
da ne bom preveč zašla.

Pri nas imamo tudi dobrote, valjda. Letos pa moram reči,da jih res nisem pojedla veliko, kre preprosto nisem utegnila, niti mi ni pasalo, vse se je malce nabralo na kup, prišla je bolezen in potem ti niti ni do hrane. no ja,pa drugo leto nadoknadim (moja novoletna zaobljuba).

Torej, obvezen je pršut (je sicer redko v našem hladilniku) pa še kakšna salamca za zraven, več vrst sirov (čez leto jemo sira bolj malo, enega ali dve vrsti), olive (nujno, zaželjeno polnjene), kak dober kruh, rdeče pečene paprike v solati (če jih imamo še na zalogi v skrinji), mocarela začinjena v olivnem olju (to radi jemo tudi med letom) pa losos v olju. no, nikakor pa ne gre brez francoske solate. to zadnji 2 leti naredim sama. po maminem receptu seveda. mi kar dobro uspeva, samo bo treba še izpilit tehniko.
Francosko solato imam zelo rada, moj dragi je ne jE. jem pa jo res samo za novo leto, ker je takrat čas zanjo. med letom mi sploh ne sede.
Da ne bo pomote, gre za zelo zelo kalorično jed in vsi, ki so na dieti ali ki mislijo,da hujšajo, se motijo.
Vseeno je pa dobra. to pa je treba priznati in vredna pregrehe :-)
Jaz jo naredim takole. Najprej poudarim,da je zelo fino,če so sestavine z domačega vrta (spravljene v skrinji) ali ekološkega izvora ali kupljene vsaj brez konzervansov. okus je zagotovo bolj pristen.
Vsega daš po eno merico, to je lahko 2dcl kozarček, kakšna posodica....se pravi: skuhan grah, korenček, krompirček v kockah, 3-4 jajca, kumarice kisle. vse naj bo lepo narezano na majhne kocke, kuhati se ne sme predolgo,da se ne razkuha. potem vse to vržeš v eno večjo posodo, daš cel kozarec (!) majoneze, eno žlico zenfa, peteršilj, sok ene limone, soli ni treba,če kuhaš v slani vodi. jaz dam še malo provansalskih zelišč. Hm,sem še kaj pozabila?
to je to. nič posebnega. je pa kar dobro. sem jedla francosko s kaprami pa mi ni bila všeč.

RECEPT ZA MOŽGANSKO MOČ

Špinača in borovnice se bolj redko znajdejo na naših jedilnikih, raziskovalci iz univerze na jugu Floride pa priporočajo bolj pogosto uživanje teh dveh živil, še posebej tistim, ki želijo biti v starejših letih čimbolj mentalno aktivni.

Znanstveniki so dolga leta proučevali prednosti raznih diet, ki so vsebovale več špinače in druge zelenjave pa tudi sadje. Raziskave so izvedli na podganah in ugotovili, da so se starejše podgane mentalno odzivale precej boljše, kot pa tiste, ki take hrane niso uživale.

Dieta, ki so jo podgane uživale, je vsebovala 2% zmrznjene, posušene šipnače. Ugotovili so, da so te živali imele precej bolj razvite motorične sposobnosti in so se tudi hitreje učile, kot pa tiste podgane, ki so jih hranili z običajno hrano za podgane.

Tudi na Univerzi v Mehiki, so prišli do podobnih odkritij, le da so tam podganam namesto špinače, dodajali borovnice. Borovnice vsebujejo ogromno količino antioksidantov, ki pripomorejo k boljšemu spominu in možganski sposobnosti podgan.

Znanstveniki predvidevajo, da antioksidanti v teh dveh živilih pripomorejo k inhibiciji prostih radikalov in tako zmanjšajo kumulativne efekte, ki vplivajo tudi na staranje možganov.
Obstaja pa tudi verjetnost, da bi antioksidanti s svojim delovanjem pripomogli k zdravljenju Parkinsonove in Alzheimerjeve bolezni.
V borovnicah je ta aktivna spojina ANTOCIANIN, v špinači pa karotenoidi kot je npr. b-KAROTEN in LUTEIN.

Karotenoidi so fitokemikalije (naravne kemične snovi, ki jih najdemo v rastlinah) z močnim učinkom, cenimo jih predvsem kot močne antioksidante in zaviralce raka. V industriji jih bolj cenijo kot rastlinska barvila, topna v maščobah, ki jih najdemo v pomarančah, rumenem, rdečem in zelenem sadju ter zelenjavi. Med več kot 700 znanimi karotenoidi, si jih zlasti 5 lasti status antioksidanta: alfa-karoten, beta-karoten, likopen, lutein in zeaksantin.
Alfa-karoten in beta-karoten se v telesu lahko spremenita v vitamin A, če le-tega telo potrebuje. Preostala količina deluje kot antioksidant, pri čemer je alfa-karoten precej učinkovitejši od beta-karotena. Po drugi strani pa alfa-karoten le redko zasledimo v raznih antioksidantskih dodatkih, kjer je beta-karoten redno navzoč in si zato zasluži daljšo omembo.

Beta-karoten je pigment oranžne barve, pomaga preprečevati srčni napad, nepravilni srčni utrip, kapi in raka, še posebej pljučnega. Seveda tudi na splošno spodbuja imunske funkcije in uničuje proste radikale. Nahaja se zlasti v temno oranžni in temno zeleni listnati zelenjavi, temnejša ko je zelenjava, več beta-karotena vsebuje. Glede na to, da se gre za pigment oranžne barve, velja omeniti, da je pri zelenjavi skrit pod zelenim klorofilom. Prekomerno jemanje beta-karotena naj ne bi imelo negativnih posledic oz. bi lahko povzročilo rahlo rumenkasto-oranžen odtenek kože, zlasti pri otrocih. Ravno zaradi njegove netoksičnosti ga večina antioksidantskih dodatkov vsebuje v velikih količinah (25.000 IU, kar je 500% RDA).

Torej, obogatite svoje jedilnike z jedmi, ki so dobre in koristne za vaše zdravje in bodo v neki meri tudi pripomogle k počasnješemu staranju...