Ena razlaga, ki bo v pomoč vsem, ki dvomijo:
RESNICE IN ZMOTE O MLEKU
K pisanju tega sestavka me je vzpodbudil članek z naslovom »Homogenizirano mleko je počasni ubijalec«. Pravzaprav sta me k pisanju bolj kot članek vzpodbudili pismi bralk, ki v grozi pred nevarnim ubijalcem pozivata v akcijo kar vso slovensko javnost, vključno s predsednikom države. Res, da imamo Slovenci (pa ne samo Slovenci) radi senzacije, vendar prehrana ni področje, ki bi bilo primerno za takšne igrice.
RESNICE IN ZMOTE O MLEKU
K pisanju tega sestavka me je vzpodbudil članek z naslovom »Homogenizirano mleko je počasni ubijalec«. Pravzaprav sta me k pisanju bolj kot članek vzpodbudili pismi bralk, ki v grozi pred nevarnim ubijalcem pozivata v akcijo kar vso slovensko javnost, vključno s predsednikom države. Res, da imamo Slovenci (pa ne samo Slovenci) radi senzacije, vendar prehrana ni področje, ki bi bilo primerno za takšne igrice.
Ljudje dobro vedo, da obstaja povezava med prehrano in zdravjem. Zastrašujoči stavki o škodljivosti mlečne maščobe v homogeniziranem mleku pod naslovi, ki imajo nadih »smrtne nevarnosti« jih zagotovo prestrašijo in odvrnejo od pitja te vrste mleka. Saj to je prav, boste rekli! Res je, to bi bilo prav, če bi sestavki temeljili na znanstveno dokazanih resnicah, potrjenih v raziskovalni in strokovni javnosti. Pretirano poenostavljanje znanstvenih odkritij o povezavi med prehrano in zdravjem lahko privede do povsem napačnih sklepanj oziroma zaključkov. Pazimo torej, kako »senzacionalno« pišemo o hrani in ne begajmo ljudi s »polresnicami«. Pomislimo, kaj vse je bilo že napisanega samo o škodljivosti in koristnosti masla in margarine, pa o sladkorju in umetnih sladilih, paradižniku in korenčkovem soku.Če bi torej povprašali prave strokovnjake za prehrano bi vam ti, na osnovi vsega, kar je bilo do zdaj znanstveno ugotovljenega zatrdili, da je povsem nemogoče, da bi mlečna maščoba zaužita z mlekom direktno prehajala iz prebavnega trakta v ožilje.
Pa pojdimo po vrsti! Glavnino mlečne maščobe (okoli 98 odstotkov) predstavljajo trigliceridi (triacilgliceroli), sestavljeni iz ene molekule glicerola in treh mulekul maščobnih kislin (lahko so enake ali različne). Maščoba se nahaja v mleku v maščobnih kroglicah (kapljicah), ki so porazdeljene v vodni fazi v obliki emulzije. Nastaja v celicah mlečne žleze. Ko maščoba izstopa iz celice mlečne žleze se obda z membrano, ki vsebuje veliko fosfolipidov in proteinov. Maščobne kroglice lahko po velikosti razvrstimo v tri skupine: majhne, s premerom do 1 mikron (mm), srednje, s premerom med 3 in 5 mikroni in velike, s premerom med 8 in 10 mikroni. Kar 70 do 90 % maščobnih kroglic v kravjem pa tudi humanem mleku spada v prvo skupino, torej so manjše od 1 mikrona in so že same po sebi po velikosti takšne kot tiste, ki bodo nastale med homogenizacijo. Med homogenizacijo namreč večje kroglice s posebnim postopkom razbijejo na manjše. S tem se skupna površina kroglic (torej površina preko katere bodo lahko med prebavo delovali na maščobe encimi, ki maščobe razgrajujejo) poveča. Površino novo nastalih kroglic prekrijejo kazeinske micele in podmicele in v manjši meri serum proteini. Te snovi bi, kot trdi v vaši reviji objavljeni članek, dejansko zaščitile maščobne kroglice pred učinkovanjem t.i. lipolitičnih encimov, torej encimov, ki razgrajujejo maščobe, če ne bi kazeini, ki so občutljivi za kislino (nizke pH vrednosti), v okolju želodca izgubili električni naboj (tudi stabilnost). Zato so lažje dostopni prebavnim encimom ter zato lažje razgradljivi (ne pa težje !). Ko se razgradijo kazeini, ki »ščitijo« maščobne kapljice, tudi maščobna kapljica ni več zaščitena pred encimi, ki razgrajujejo maščobe. Na osnovi teh ugotovitev strokovna literatura navaja, da je homogenizirana maščoba lažje prebavljiva kot nehomogenizirana.
Po tej poenostavljeni razlagi bom poskusila v nadaljevanju razložiti, zakaj maščobne kroglice, tudi če so zelo majhne, ne morejo »skakati« skozi črevesno steno in se nato lepiti po stenah ožilja.
Kadar želimo govoriti o vplivu hrane na zdravje moramo imeti vsaj osnovno znanja iz fiziologije prehrane, v našem primeru znanje o prebavi in absorbciji maščob. Proces prebave maščobe se začne v želodcu, kjer se s pomočjo želodčnih sokov in gibanja mišic želodca maščoba porazdeli po vsebini želodca v obliki emulzije. Mlečna maščoba, za razliko od drugih vrst maščob, v takšni obliki v želodec že pride. Prava razgradnja maščobe se začne v tankem črevesu (jejunum), kjer encim lipaza cepi maščobo do maščobnih kislin in glicerola ter majhno količino monogliceridov, encim fosfolipaza pa razgradi fosfolipide membran. Proteine (tudi kazeine) so že v želodcu začeli razgrajevati kislina in pepsin, njihova razgradnja s proteolitičnimi encimi pa se nadaljuje v tankem črevesu. Maščoba v vodni mešanici tankega črevesa ni topna. Manjše kroglice bi se hitro združile v večje kroglice. Za uspešno delovanje lipaz morajo zato posebni emulgatorji - žolčne kisline te kroglice obdržati čim manjše, v obliki fine emulzije! Ko so maščobe razgrajene do njihovih sestavin, te sestavine (glicerol in maščobne kisline) prehajajo (difundirajo) v obliki drobnih kompleksov, ki jih imenujemo micele, v črevesne celice (enterocite). Tam se začne ponovna sinteza maščob, ki pa so po sestavi različne od maščob, prisotnih v prebavljeni hrani. S povezavo (prekrivanjem) trigliceridov s fosfolipidi in apolipoproteini nastanejo hilomikroni, ki vsebujejo tudi druge produkte, nastale med prebavo maščobe, kot so holesterol in v maščobi topni vitamini. Hilomikroni prehajajo nato v limfni sistem in tako se začne njihovo potovanje po telesu. Hilomikroni pa so samo ena oblika lipoproteinov, ki prenašajo maščobe po telesu. To pa je že nova zapletena zgodba, s katero bi bilo ob upoštevanju količine in sestave zaužite maščobe mnogo natančneje razložiti povezavo med prehrano (maščobo) in obolenji srca in ožilja kot pa s poenostavljeno zgodbico, ki si je tokrat za dežurnega krivca izbrala homogenizirano mleko.
Prof. dr. Irena RogeljBiotehniška fakulteta, Katedra za mlekarstvo
